Les raisins secs avec Naturellement Gourde

raisin sec avec naturellement gourde

Les raisins secs sont des raisins séchés. Ils peuvent être consommés directement ou utilisés dans certaines recettes. En raison de sa teneur élevée en sucre, les raisins secs sont très sucrés. Cependant, s'il est stocké pendant une longue période, le sucre cristallisera et rendra le fruit granuleux, sans affecter sa valeur nutritive. Pour retirer ce cristal, il suffit de tremper le fruit dans un liquide (alcool, jus ou eau bouillante) pendant une courte durée.

 

Il existe différentes variétés de raisins secs : cassis, Smyrna (Izmir), raisins de Malaga (obtenus auprès d'Alexander Muscat), Sultana, raisins blonds ou dorés. Les deux derniers proviennent de Thompson Seedless Grapes.

À l'heure actuelle, environ 95 % des raisins secs produits dans le monde proviennent du cépage azalée blanc, également connu aux États-Unis sous le nom de Thompson sans pépins. Ensuite, il y a la variété Fiesta avec un rendement de 3 %, les raisins noirs et les raisins de Corinthe 1,5 %. Le manque de graines est une caractéristique constante de la thréonine, elle est également courante dans les raisins secs, mais elle est rare dans le musc Alexander utilisé pour produire les raisins de Malaga.

 

 

Il existe plusieurs façons de sécher les raisins :

  • Lumière directe du soleil : placez les baies sur une étagère directement exposée au soleil, tournez les pédicelles et accrochez ces cordes sur des fils ou sur des pieds (ou des montagnes russes) (Muscat, Alexandrie, Espagne)
  • Séchage à l'air : suspendre le fil de fumée dans un séchoir bien ventilé
  • Plonger le grain dans de l'eau très chaude (87-93 ° C) pendant 15-20 secondes, puis passer par le canal de déshydratation à 71 ° C pendant 20 à 24 heures

 

Pendant le processus de séchage, les baies subiront des changements de couleur importants en raison de l'apparition de pigments bruns produits par l'oxydation des composés phénoliques. L'enzyme impliquée dans cette oxydation est la polyphénol oxydase (PPO) qui, dans des conditions physiologiques normales, est située dans différents compartiments (parois et plastes) de la cellule par rapport aux polyphénols (situés dans les vacuoles). La technologie de séchage conduit à des réactions de décomposition en modifiant la perméabilité de la membrane et en satisfaisant la présence d'enzymes et de polyphénols. Pour obtenir des raisins secs dorés, la chaîne sans pépins de Thompson est immergée dans de l'eau chaude puis fumigée avec du dioxyde de soufre SO2 pour inactiver la polyphénol oxydase.

 

 

Les raisins secs sont également intéressants en raison de leur apport en fibres alimentaires et en vitamines, à l'exception de presque tous les fruits secs, à l'exception de la vitamine C. L'analyse des composants des fibres alimentaires en 2003 a montré que la pectine et les polysaccharides provenaient principalement des résidus de mannose et de glucose.

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